سوريا - مروة البرغش

لا يزال الزعتر الحلبي الأصيل يحتفظ بمكانته كواحد من أبرز الموروثات الغذائية التي تشتهر بها مدينة حلب وريفها، إذ تتوارث السيدات أسرار صناعته جيلاً بعد جيل، محافظات على وصفة تقليدية صنعت شهرة هذا المنتج الذي أصبح ضيفاً دائماً على موائد الإفطار داخل سوريا وخارجها.

أم فرج، إحدى سيدات ريف حلب، تمارس هذه المهنة منذ أكثر من خمسة عشر عامًا، وتؤكد أن جودة الزعتر الحلبي لا تكمن في المكوّنات وحدها، بل في العناية التي ترافقه منذ لحظة قطافه حتى تعبئته. وتقول: "هذا سر الزعتر الحلبي... يحتاج إلى جهد ووقت وعناية في كل مرحلة".

تبدأ الرحلة بقطف الزعتر الجبلي الذي ينمو في مناطق ريف حلب ويتميّز برائحة زكيّة وطعم قوي، ثم يُغسل بعناية ويُجفف بطريقة طبيعية، قبل أن يُحضّر ليكون أساس الخلطة التي اشتهرت بها المدينة.

الزعتر الحلبي مونة أساسية في سوريا (النهار)

خلطة متوارثة... ومكوّنات طبيعية تصنع الفارق

تعتمد الخلطة التقليدية على مزيج متوازن من الزعترالجبلي والزعتر الزراعي، إضافة إلى زهرة السمّاق، والفستق، والملح، وبذار الكوسا، والكمون، والكزبرة، والشمر، واليانسون، والقضامة (الحمص المحمّص)، إلى جانب السمسم الذي يُحضّر بعناية.
وتوضح أم فرج أن جميع المكوّنات تُختار يدوياً، مع الحرص على انتقاء أجود الأنواع، وهو ما يمنح الزعتر الحلبي نكهته المميزة وجودته العالية.

وتشير إلى أن هناك فرقاً واضحاً بين الزعتر الأخضر والزعتر الأحمر؛ ففي الزعتر الأخضر تكون نسبة الزعتر الزراعي أعلى من الجبلي للحفاظ على اللون الأخضر الزاهي، بينما يعتمد الزعتر الأحمر على كمّية أكبر من الزعتر الجبلي، مع إضافة نسبة مرتفعة من زهرة السمّاق التي تمنحه لونه الأحمر ونكهته الحامضة المحببة.

أما السمسم، فيُغسل وينظف جيداً ثم يُحمّص لمدة تقارب ربع ساعة حتى يكتسب اللون الذهبي والرائحة المميزة، قبل أن يُضاف إلى بقية المكونات.

الزعتر الحلبي مونة أساسية في سوريا (النهار)

دقة في التحضير... وسرّ الجودة في اللمسات الأخيرة

بعد تجهيز جميع المكوّنات، تُخلط جيداً حتى تتجانس، ثم تبدأ مرحلة الطحن للحصول على القوام المطلوب. وبعد الطحن، يُنخل الزعتر بعناية لإزالة أي شوائب، ثم يُترك ليبرد تماماً حفاظاً على نكهته وجودته.

وفي المرحلة الأخيرة، تتم عملية التعبئة، حيث يُضاف إلى كل نصف كيلوغرام من الزعتر المطحون نصف كيلوغرام من السمسم المحمص مع الكمية المناسبة من زهرة السماق، قبل تعبئته في عبوات جاهزة للتسويق.

ورغم تطور أساليب الإنتاج، لا تزال الطريقة المنزلية التقليدية التي تتبعها سيدات ريف حلب تحافظ على مكانتها، لما تمنحه من جودة وطعم أصيل يصعب تقليده. وبين الجهد والصبر والاهتمام بأدق التفاصيل، يبقى الزعتر الحلبي أكثر من مجرد مزيج من الأعشاب والتوابل؛ فهو حكاية تراث، وهويّة مدينة، ونكهة استطاعت أن تتصدر موائد الإفطار في مختلف أنحاء العالم.