قد تتمكن البطاطا المقليّة مستقبلاً من الاحتفاظ بقرمشتها المعهودة مع امتصاص كمّية أقل من الزيت، بفضل تقنية جديدة تجمع بين القلي التقليدي وتسخين الطعام بالميكروويف. ووفقاً لدراسة أجراها باحثون في جامعة إلينوي أوربانا-شامبين، ونشرها موقع ScienceDaily، فإن هذه الطريقة تقلل امتصاص الزيت وتختصر زمن الطهو، مع الحفاظ على القوام الذي يتوقعه المستهلكون.

سبب امتصاص البطاطا للزيت
تحظى البطاطا المقليّة وغيرها من الأطعمة المقليّة بشعبية كبيرة بفضل قوامها المقرمش ونكهتها الغنية، إلا أنها تمتصّ كميات كبيرة من الزيت أثناء الطهو، ما يزيد محتواها من الدهون والسعرات الحرارية. ويسهم الإفراط في تناول الأطعمة الغنية بالدهون في مشكلات صحّية مثل السمنة وارتفاع ضغط الدم.

ويعمل فريق الباحث باوان سينغ تاخار، أستاذ هندسة الأغذية في قسم علوم الغذاء والتغذية البشرية، على تطوير طرق للقلي تقلل محتوى الدهون من دون إحداث اختلافات كبيرة في الطعم أو القوام.

كيف يقلل الميكروويف امتصاص الزيت؟
أجرى الباحثون الدراسة باستخدام جهاز قلي خاص يعمل بالميكروويف، كان قد طوّره علماء من جامعة ولاية واشنطن، ويعمل بترددين هما 2.45 غيغاهرتز، المشابه لأفران الميكروويف المنزلية، و5.8 غيغاهرتز.

وقام الفريق بغسل البطاطا وتقشيرها وتقطيعها إلى شرائح، ثم سلقها جزئياً وتمليحها وقليها في زيت فول الصويا بدرجة حرارة 180 درجة مئوية.

وخلال التجارب، قاس الباحثون درجة الحرارة والضغط الداخلي والحجم والقوام والرطوبة ومحتوى الزيت، بهدف فهم كيفية خروج الماء من البطاطا ودخول الزيت إلى الفراغات التي يتركها.

الضغط الداخلي مفتاح تقليل دخول الزيت

توضح الدراسة أن المسامّ الدقيقة داخل البطاطا تكون في بداية القلي ممتلئة بالماء، لذلك لا يجد الزيت مساحة للدخول. ومع ارتفاع الحرارة يتحول الماء إلى بخار ويغادر البطاطا، فتتكوّن فراغات داخلية ينشأ معها ضغط سلبي يسحب الزيت إلى الداخل.

ووجد الباحثون أن البطاطا تبقى خلال نحو 90% من مدة القلي تحت تأثير الضغط السلبي، ما يخلق تأثيراً شبيهاً بالشفط يسمح بدخول كميات أكبر من الزيت إلى المسامّ التي تكوّنت داخلها.

في المقابل، يساعد الميكروويف على تسخين الماء داخل البطاطا، لا من سطحها فقط، فتتحرك جزيئات الماء بسرعة أكبر وتنتج كمية إضافية من البخار، ما يرفع الضغط داخل البطاطا ويجعل دخول الزيت إلى المسامّ أكثر صعوبة، وبالتالي يقلل امتصاصه.

صورة تعبيرية مصممة بالذكاء الاصطناعي (شات جي بي تي)

نتائج التجارب: طهو أسرع وزيت أقلّ

إلى جانب التجارب المخبرية، استخدم الباحثون نماذج رياضية لمحاكاة عملية القلي بمزيد من التفصيل، ما أتاح لهم دراسة تفاعل المتغيرات المختلفة والتنبؤ بتغيّرات يصعب قياسها مباشرة في كل تجربة.

وقارن الفريق درجات الحرارة والضغط والحجم والقوام والرطوبة وامتصاص الزيت عند استخدام الميكروويف بتردّدَي 2.45 و5.8 غيغاهرتز، إضافة إلى القلي التقليدي.

وأظهرت النتائج أن استخدام الميكروويف أدى إلى خروج الرطوبة من البطاطا بسرعة أكبر، وتقليل زمن الطهو، وخفض كمّية الزيت الممتصّة مقارنة بالقلي التقليدي.

لماذا لا يكفي الميكروويف وحده؟

رغم نجاحه في تقليل امتصاص الزيت، لم يمنح القلي بالميكروويف وحده البطاطا القوام المطلوب، إذ بقيت طريّة بدلاً من تكوين الطبقة الخارجية المقرمشة التي يفضّلها المستهلكون.

لذلك يقترح الباحثون دمج الطريقتين في جهاز واحد، بحيث يوفر القلي التقليدي اللون الذهبي والقرمشة، بينما يسرّع الميكروويف خروج الرطوبة ويحد من دخول الزيت إلى البطاطا.

التقنية في مصانع الأغذية
يرى الباحثون أن خطوط القلي المستمرة المستخدمة في مصانع الأغذية يمكن تعديلها بإضافة مولدات ميكروويف، وبما أن هذه المكوّنات متوافرة على نطاق واسع ومنخفضة التكلفة نسبياً، فقد تكون التقنية قابلة للتطبيق تجارياً لإنتاج بطاطا مقليّة أقل دهوناً مع الحفاظ على النكهة والقوام، إلى جانب تحسين كفاءة الإنتاج بفضل تقليل زمن الطهو.