يُعد زيت الزيتون من المكونات المفضلة في مطبخ البحر الأبيض المتوسط، إذ يُستخدم في كل شيء تقريباً من السلطات والقلي إلى الخبز.

ويعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز غذاءً قوياً معروفاً بقائمة طويلة من الفوائد الصحية. فهو غني بالبوليفينول والأحماض الدهنية المفيدة ومضادات الأكسدة. وقد ثبت أنه يحارب الالتهابات وخلايا السرطان ويقضي على البكتيريا الضارة، كما يلعب دوراً وقائياً في النظام الغذائي المتوسطي، ويرتبط استهلاكه بانخفاض معدلات أمراض القلب والأوعية الدموية وبعض أنواع السرطان.

ومع ذلك، هناك الكثير من المعلومات المتضاربة حول الطهي بزيت الزيتون، بما في ذلك المعلومات الخاطئة المستمرة بأن زيت الزيتون غير مستقر أو غير آمن للطهي. فالناس غير متأكدين مما إذا كان بإمكانهم استخدام زيت الزيتون في مهام طهي معينة أم لا أو ما إذا كان زيت الزيتون يفقد خصائصه الصحية إذا تم تسخينه.

هل يمكن الطهي بزيت الزيتون؟
نعم، يمكن الطهي بزيت الزيتون! في الواقع، إنه الدهن الرئيسي المستخدم في الطهي في مطبخي المتوسطي. تفيد الإشاعات بأن زيت الزيتون غير آمن للطهي لأن تسخينه يتسبب في تحلل الزيت إلى مركبات ضارة. وقد أثبتت العديد من الهيئات الحكومية والأكاديمية بما في ذلك معهد الطهي الأميركي خطأ هذه الأفكار.

بشكل عام، يحافظ الطهي بزيت الزيتون البكر الممتاز على درجة حرارة منخفضة لفترة قصيرة على أعلى كمية من المركبات الفينولية المفيدة (والنكهات). وفي حين أن نقطة دخان زيت الزيتون، أقل من زيوت الطهي الأخرى، فإنه قادر على البقاء مستقراً عند درجة حرارة عالية، وهو أمر جيد.

ما هي نقطة دخان زيت الزيتون؟
نقطة دخان أي دهون هي درجة الحرارة التي تبدأ عندها في التحلل والتدخين. تتراوح نقطة دخان زيت الزيتون بين 190 و232 درجة مئوية، اعتماداً على نوع زيت الزيتون.

اختبار زيت الزيتون والتمييز بين الأصلي والمغشوش
- اللون: يجب أن يكون مائلاً إلى اللون الأخضر عندما يكون قد عُصر حديثاً وبعد ذلك يصبح مائلاً إلى اللون الأصفر الفاتح.
اللزوجة: يتم فحص الزيت عن طريق لمسه فمن المعروف أن زيت الزيتون الأصلي في ملمسه لزوجة أكبر من أي نوع آخر من الزيوت الأخرى.
- المذاق المميز: لزيت الزيتون الأصلي مذاق مميز، كما أنه يبقى محتفظاً بطعمه لمدة طويلة من دون أن يتغير ويبقى على قيمته الغذائية وفيتاميناته الطبيعية مدة تخزينه.
- معدل الحموضة: يمكن فحص الزيت عن طريق تذوقه وفحص درجة الحموضة، فإن كانت الحموضة عالية فهذا يعني أن الزيت غير أصلي ورديء.

طرق نزلية لمعرفة زيت الزيتون الأصلي
- وضع ملعقتين من الزيت في وعاء ثم إغلاقه، ووضعه في الثلاجة لمدة 24 ساعة فإذا تجمد الزيت و تماسك فإنه زيت أصلي أما إذا ظل سائلاً، فهو على الأغلب غير أصلي أو مغشوش.
- يمكن تنفيذ اختبار أخر عن طريق استخدام ضوء المصباح الذي يخترق زجاجة زيت الزيتون الأصلي، فينعكس كضوء قوي في الزجاجة، ولكن في حال الزيت المغشوش ينكسر الضوء عند تسليط الضوء على زجاجة الزيت.