أ
لزيت الزيتون فوائد وميزات لا تعد ولا تحصى لكن ذلك لا يعتبر صحياً لدى تعرضه لحرارة مرتفعة. ويبدو الوضع أكثر سوءاً لدى تحضير أطعمة معينة فيه على النار.

ما أهمية زيت الزيتون؟
يعتبر زيت الزيتون أساسياً في النظام المتوسطي نظراً لمزاياه الكثيرة. ويعتبر من الزيوت المفضلة لمن يتبعون نظاماً صحياً بشكل عام. لكن في الطهي، لا تكون الزيوت كلها في المرتبة نفسها. فلعى سبيل المثال يحتوي زيت الزيتون على:
- الأحماض الدهنية الأساسية
- الفيتامينات
- -البوليفينول
كما يمتاز بأثره المهم على الوزن فيساعد على خفضه ضمن نظام صحي، كما يساعد في تسهيل المعدة.
في الوقت نفسه يعرف عنه أنه في غاية الأهمية لمواجهة الكوليسترول الضار وأمراض القلب والأوعية الدموية.

هل يمكن أن يتعرض زيت الزيتون لحرارة مرتفعة؟
يستخدم زيت الزيتون عادةً على البارد في السلطات، لكن البعض يستخدمه أيضاً في الطهي في الفرن أو على النار.
لكن في الواقع، يناسب زيت الزيتون للطهي على حرارة معتدلة إلى مخفوضة كونه يتمتع باستقرار تأكسدي ويجب عدم اعتماده للطهي على حرارة مرتفعة. كما يجب عدم استخدامه للقلي لفترات طويلة.

ما الأضرار الصحية التي يمكن أن تنتج من القلي بزيت الزيتون؟
يمكن أن يشكل زيت الزيتون خطراً على الصحة في حال استخدامه على حرارة مرتفعة. فيمكن ان يتأكسد ويؤدي إلى تشكيل مكونات ضارة. مع ارتفاع درجات الحرارة التي يطهى عليها، يساهم زيت الزيتون بالإجهاد التأكسدي ويزيد احتمال الإصابة بالتهابات. كما يزيد عندها خطر التعرض لأمراض القلب والأوعية الدموية. إلا أن الخطر لا يكون مباشراً بل ينتج من التعرض المتكرر له. فمع استهلاكه بشكل مستمر يمكن زيادة هذه المخاطر. لذلك، من المهم الإبقاء على حرارة هي دون الحد الذي ينصح به في الطهي بزيت الزيتون أي ما يعادل 160 إلى 180 درجة مئوية. ويمكن ملاحظة تخطي هذا الحد عند تصاعد الدخان من زيت الزيتون. 
من جهة أخرى، يجب عدم إعادة استخدام زيت الزيتون مرة ثانية بعد تعرضه للنار.

ما الأطعمة التي يجب عدم تحضيرها بزيت الزيتون؟
-اللحوم والستيك لأن زيت الزيتون يحترق على حرارة مرتفعة ما يؤدي إلى مرارة في مذاق اللحم ويؤدي إلى خسارته العناصر المغذية فيه وتكوّن عناصر أكسدة.
-البيض المخفوق حتى لا يعطي زيت الزيتون مذاقاً مزعجاً فيه.
-الفطر المقلي لأنه ينتج الكثير من الماء ويحتاج إلى وقت أطول لتحضيره.
-الباستا المحضرة في الأطباق الآسيوية والتي تتطلب وقتاً طويلاً في طهوها.