بطاطا "مسمّة": مشكلة براعم... وإليكم الشرح

الكلام على #بطاطا_مسمّة، "قاتلة". في التحذير، سُمّان "يتشكلان" في البراعم، و"يقدران على قتل الانسان". وتنبيه الى وجوب الحذر يتم تناقله على وسائل التواصل الاجتماعي منذ اسابيع. هل هناك بطاطا قاتلة، مسمّة؟ ما صحة هذا التحذير؟ "النهار" دققت من أجلكم.

الوقائع: بوست يتم تناقله بكثافة على "الواتساب" و"الفايسبوك". "عندما تظهر براعم للبطاطا، فهي اشارة الى وجود تفاعلات كيميائية بداخلها، ولم تعد صالحة للاستخدام عن طريق تشكل هذين السمّين وهما السولانين والالفاكانونين القادرتان على قتل الانسان. احذروها وساهموا في نشر الموضوع كي تعمّ الفائد الجميع". وقد أرفق البوست بصورة لأربع حبات بطاطا خرجت منها البراعم.  

التدقيق: في واقع الامور، تشكّل براعم البطاطا موضوع دراسات غذائية عالمية عدة. ويشرح خبير زراعي رسمي لـ"النهار"، طلب عدم ذكر اسمه، ان "كل الاغذية النباتية، كالبندورة الخضراء والبطاطا غير الناضجة... تكون فيها مواد من فصيلة "الألكالوز" (Callose)، مسمّة للانسان. وعندما تنضج، تتكسر هذه المواد وتتشتت". ويشير الى ان "تشكل البراعم على حبة بطاطا امر عادي، طبيعي".

تكوّن هذه البراعم "مسألة فيزيولوجية تتعلق بطبيعة البطاطا نفسها. وهي تظهر خصوصاً عند التخزين في ظروف غير مثالية، لا سيما في ظل رطوبة أو حرارة عالية"، على ما يضيف. اما اذا كانت ظروف التخزين مثالية، "فلا تظهر هذه البراعم". ايا يكن، فإن هذه البراعم تشير الى "وجود السولانين وغيره".

تسمّم بالسولانين

وفقا لـموقع "فود انفو انفورمايشن. نت"، وهو مشروع تديره جامعة واجينينجن (Wageningen) الهولندية، وتدعمه "فود انفورمايشن فاودايشن"، فان "#السولانين عبارة عن جلايكو ألكالويد مرّ الطعم وسام (C45H73NO15) يشتق من براعم البطاطا والطماطم... ويتشكل طبيعيا في أي جزء في النبات، بما فيها الأوراق والفاكهة والدرنات. ويعدّ ساما، حتى بكميات قليلة منه. وله خصائص مقاومة للفطريات والحشرات، ويعد واحدا من عوامل الدفاع الموجودة في النباتات".

ويشرح ان "البطاطا تصنع طبيعيا السولانين او الكاكونين كآلية دفاع ضد الحشرات والامراض والحيوانات المفترسة". ويفيد ان "اختبار أصناف البطاطا التجارية يتم بناء على محتواها من السولانين، ومعظمها يحتوي على كمية اقل من 0.2 ملغ/غرام".

من جهة اخرى، فإن "البطاطا التي تتعرض للضوء، والتي تبدأ بالاخضرار، يمكن أن تحتوي على تراكيز بنحو 1 ملليغرام/غرام او أكثر (من السولانين). في هذه الظروف يمكن حبة بطاطا غير مقشرة أن تتسبب بجرعة خطرة منه".

ومن أعراض التسمم بالسولانين، على ما يقول، "اعتلالات هضمية وعصبية، منها الغثيان والاسهال والاستفراغ وتشنج المعدة وحرقة الحنجرة والصداع والدوخة...". أما الكميات الكبيرة من السولانين، "فيمكن أن تسبب الموت. وتقترح احدى الدراسات أن الجرعات من 2 إلى 5 ملليغرامات لكل كيلوغرام من وزن الجسم يمكن ان يتسبب بأعراض سمية. أما الجرعات من 3 إلى 6 ملليغرامات لكل كيلوغرام من وزن الجسم، فيمكن أن تكون قاتلة".

وينبه الى ان "أغلب السولانين يحصل عند قشور البطاطا أو مباشرة تحتها. كذلك وجد ان البطاطا المقشرة تحتوي على 30-80% من السولانين أقل من تلك غير المقشرة". ويشدد على وجوب "تقشير البطاطا الخضراء دائما، إذا أردنا استخدامها في شكل كامل".

ويلفت ايضا الموقع الى ان "السولانين والكاكونين موجودان ايضا في البراعم". "القلي المتوغل على درجة حرارة 170 سيلوسي فعال في خفض مستويات الجلاليكو ألكالويد. الغلي ليس فعالا. أما المايكرويف، فيعد فعالا نوعا ما".

-هل من الآمن أكل قشور البطاطا؟ يجيب: "تحتوي قشور البطاطا على أغلب ألياف البطاطا. والعديد من المغذيات (بخاصة فيتامين ج)، جميعها موجودة في المنطقة القريبة من القشور. اغسل البطاطا جيدا وانزع التلون الأخضر و/أو البراعم، لأنه يمكن هذه الأجزاء أن تكون سامة. واستمتع بأكل البطاطا مع قشورها".

-بإثبات دراسات علمية وجود السولانين المسمّ في براعم البطاطا... فالمطلوب اذاً نزع هذه البراعم تماما، و"يمكن قلي قطعة البطاطا او شيّها بعد ازالة هذه الفروخ منها"، وأصلا لا احد يتناولها"، على قول الخبير الزراعي.

-عام 2017، أثبت علماء الأغذية في جامعة لينكولن ببريطانيا ان "البطاطا التي تظهر عليها البراعم صالحة للأكل وآمنة تماما كالبطاطا العادية. وكل ما عليكم فعله هو ازالة هذه البراعم من حبة البطاطا، وسيكون لها الطعم نفسه لاي حبة بطاطا عادية، وفقا للبحاثة" (تقرير لـ"دايلي مايل- 18 كانون الاول 2017).

النتيجة: نعم، يظهر تشكّل البراعم في حبة بطاطا وجود السولانين المسمّ. البوست يصدق في هذا الجزء، بخلاف الجزء الذي يقول فيه بان حبة البطاطا لم تعد صالحة للاستخدام بعد تشكل هذا السمّ (اي السولانين). فقد اثبتت دراسات انه يمكن تناول حبة البطاطا بعد نزع هذه البراعم عنها.