شيف قصر الاليزيه يتحدث لـ"النهار" ويكشف عن أطباق الرؤساء الفرنسيين: ماذا قال عن المطبخ اللبناني؟!

لقصر الإليزيه قائد من نوع آخر! إنه الشيف غيوم غوميز الذي يعتبر مهنته شغفاً وواجباً. وفي الوقت الذي دخل الإليزيه رئيس جديد، يتحضر الطاهي غيوم غوميز لاستقبال سنته العشرين في الطبقة السفلية في شارع فوبور سانت هونوريه في باريس، حيث عليه ارضاء زوار الاليزيه من رؤساء وملوك الدول من خلال التجدد المستمر، فهو صورة فرنسا البلد المعروف بمطبخه الشهي والمتجدد في العالم.  

هو سفير حقيقي للمطبخ الفرنسي، حضر الى بيروت للمشاركة للسنة الخامسة على التوالي بمعرض أوريكا بنسخته الرابعة والعشرين بدعوة من السيدة جمانة دمّوس سلامة. هذا الطاهي الشاب الشغوف تزين عنقه الوان العلم الفرنسي أزرق أبيض أحمر، ويحمل ميدالية أفضل عامل في فرنسا، حصل عليها في العام 2004 وهو اصغر من حاز اللقب وكان في الخامسة والعشرين، حين فاز بالمسابقة عن فئة المطبخ، بعد 6 سنوات على فوزه بمسابقة الجائزة الوطنية لاصغر طاه. حاز الوسام الوطني للاستحقاق من الرئيس نيكولا ساركوزي في العام 2012 وعلى العديد من الاوسمة والجوائز، وأسس العديد من الجمعيات والاندية التي تعنى بالطبخ والطهاة.

التقته "النهار" على الستاند الفرنسي، يستقبل معجبيه ومحبيه ببسمته العريضة الدافئة وحماسته الشهية على الحياة والاكل. "الأكل مشاركة وليس غير المشاركة، والطبخ للاكل لذلك لا يهم ان يكون منظر الطعام جميلاً فقط، بل ان يكون شهياً وصحياً ومغذياً. اليوم فعل الطبخ هو رابط اجتماعي، هناك العديد من الأمور التي تفرق الناس إنما ما يهم هو الاجتماع على الأكل الذي يخلق اواصر اجتماعية قوية تجمع ما قد تفرقه أمور اخرى". ويعتبر انه من غير الممكن ان يعمل طباخ دون شغف، في الطبخ جانب فني، ومن يقوم به ليسوا الطهاة المحترفين وحدهم، انه فعل عائلي. ولينجح الطبخ يجب ان يعتمد اولاً على المنتجات الطازجة الجيدة مع اعتماد بعض الاضافات، والوصفات ليست جامدة بل بالامكان تطويعها بحسب الزمان والمكان والمنتجات المحلية. الصحن هو ترجمة يجب ان تعكس شخصية من اعده".

لبنان ومطبخه الشهي

"هذه المرة الخامسة التي أزور فيها لبنان بسبب هذا المعرض، غير ان زميلي وصديقي ارتوس سيلفان، الشيف الفرنسي في مطعم "طاولة الفريد" مقيم في لبنان منذ 10 سنوات وغالباً ما يدعوني ولكني أخيراً حضرت من خلال هذا المعرض.

دائما أفاجأ بالمطبخ اللبناني، أعرفه من باريس ولكني فوجئت بمطبخ مختلف وطعم مختلف، تناولت الطعام في منازل العائلات هنا، واكتشفت مطبخاً شهياً مختلفاً عما نأكله في المطاعم لأن الاكل يعكس ما في المناطق من منتجات. غالباً ما تذوقت الاكل اللبناني على يدي اشهر الطهاة اللبنانيين ومن بينهم مارون شديد وجو بارزا وهما اهم سفيران للبنان".

وعن التنوع في الاكل، قال: "يجب إيجاد الوصفات الجديدة المعتمدة على الاطباق الاساسية لكل بلد، حالياً تنوعت المطاعم الجيدة ولم تعد المطاعم الفرنسية وحدها تحتل الساحة، مثلاً لكل بلد مطبخه الشهي الذي يتأقلم مع المنتجات المحلية والبلد الذي نحن فيه، فالطاهي الفرنسي يقدم اطباقاً مختلفة بحسب المنتجات المحلية لكل دولة يعمل فيها وهذا ما يصنع شهرتهم ويميزهم".

"في مهنتنا كثير من الشغف يجب أن نحب الناس وما نفعله كثيراً، لأن التضحيات التي نقوم فيها كبيرة، أحياناً يكون عملنا على حساب عائلاتنا. ولو فرقتنا اللغات حين نلتقي بزملاء في مؤتمرات عالمية الا ان الشغف يجمعنا وحبنا للطبخ.

العديد من كبار الطهاة درسوا في فرنسا وتطوروا في بلدانهم لأنهم طوروا التقنية الفرنسية وطوّعوها مع بلدهم ومنتجاتهم وثقافتهم وهويتهم، خصوصاً ان المطبخ يشبه من يقوم به. يجب الا ننقل الطبخ كما هو، بل ان نطور بمطبخ يشبهنا ما نقدمه من طعام. ما يصلح لان نقدمه في مدينة على البحر، قد لا يصلح لتقديمه في مكان جبلي آخر، لذا لا بد من التأقلم وهذا ما يميز طبخنا".

ماذا يأكل الرئيس؟

عندما أصبح غيوم غوميز كبير الطهاة في قصر الإليزيه لم تكن زيارته الاولى له إذ دخل القصر منذ اكثر من 20 عاما للخدمة العسكرية. وبدأ الخدمة ايام الرئيس الفرنسي جاك شيراك. "بدأت في الاليزيه منذ 20 عاماً، دخلت للخدمة العسكرية وبقيت. هنا لا روتين، التجدد يومي". وفي الاليزيه يقدم الطعام لكل ضيف بصحنه ويجب ان يكون بالحرارة اللازمة. من هنا وجود اشعة ما تحت الحمراء في المطبخ كي يبقى الطعام ساخنا. يتحدث عن الطعام بشغف ولكن لا يجيب حين نسأله ماذا يحب الرئيس وما لا يحب، لهذا السبب موجود في القصر الرئاسي الفرنسي منذ 20 عاما. ولكن الرئيس فرنسوا هولاند اعاد الجبنة الفرنسية الى قائمة الاليزيه بعد ان الغاها الرئيس السابق ساركوزي بسبب انشغالاته.

غيوم غوميز يحب المطبخ الإسباني، "اعرفه من جذوري الاسبانية، والمطبخ العالمي واللبناني والايطالي، أحب المعكرونة والسمك والاخطبوط، لا يهمني مطبخ البلد بل التلاقي مع الزملاء والتعرف إليهم وإلى ما يقدمونه، احب ان اتذوق ما يقدمه الطاهي من خلال اطباقه بغض النظر من اي بلد، واتذوق شغفه والحب الذي يضعه في عمله والمشاركة".

في الاليزيه كل الاطباق مسموحة الا الكافيار الغالي الثمن، واحيانا يتم التنسيق مع بعض الضيوف لمنع الاخطاء البروتوكولية. "كل ما يؤكل في الاليزيه يُعدّ في مطابخها بما في ذلك الشوكولاتة، ومع الوقت بدأ اعتماد الاكل الخفيف واضافة الخضار الموسمية والفاكهة الموسمية التي تعكس تنوع منتجاتنا. يعاونني 25 شخصا ونستقبل العديد من المتدربين لأن الميدالية معناها التبادل ونقل الخبرات وهذا ما نفعله في هذه اللقاءات".