اشترِك في نشرتنا الإخبارية
يُعتبر الطعام مادّة مهمّة وضروريّة لنمو وعمل الكائنات الحيّة واستمراريتها وتكاثرها. يُشكّل الطعام خليطًا من المواد الكيميائيّة، وتُصنّف عناصره ضمن أربع فئات: العناصر الغذائيّة والسموم الطبيعيّة والملوّثات والمواد المضافة. تهيمن العناصر الغذائيّة على نسبة 99,9 في المائة من الطعام.
الأنواع الأساسيّة للغذاء هي السكريات والبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن، وقد يشكّل استهلاكها مخاطر تسمّميّة للمستهلك.
يشرح الاختصاصيّ في التغذية العلاجية والسموم الدكتور يرفند قوندره جيان أنّ "دلائل متعلّقة بالأوبئة أظهرت أنّ التلوّث الجرثومي يُشكّل خطراً أساسيّاً متعلّقاً باستهلاك الطعام.
في خلال مرحلة إنتاج الطعام تتعرّض المواد الغذائيّة النيئة ذات الأصل النباتي أو الحيواني للتراب والماء والهواء ومواد التعبئة والتغليف، بالإضافة إلى يد الإنسان.
وعليه، إنّ جميع المواد الغذائيّة النيّئة مُلوَّثة بمختلف أنواع الميكروبات، ويمكن تحديد فرص تكاثر هذه الميكروبات وفقًا لبيئة حفظ الطعام. تتمثّل هذه العوامل البيئيّة الأساسيّة في توفّر الماء والغذاء إلى جانب الحرارة ودرجة الحموضة والأوكسيجين.
فحتّى عند بقاء أيّ ميكروب غير ناشط على قيد الحياة، ومن دون أن يتكاثر، قد يشكّل الطعام وسيلة تنقله إلى جسم الإنسان وبالتالي التسبّب بالتوعّك. في العادة، تقوم الميكروبات القادرة على التكاثر بافراز أيضياتها بشكل أنزيميّ، ومن ثمّ إفقار الطعام.
الأمراض المنقولة بالغذاء
ويُقسّم قوندره جيان "الأمراض المنقولة بالغذاء إلى عدوى منقولة من خلاله، أو تسمّم ناتج عنه وفقًا لمسبّبات المرض أو للمنتَج السام أي السمّ الميكروبيّ أو المستقلب السام الذي تمّ إنتاجه في الطعام.
يبيّن الجدول الآتي أهم مسبّبات الأمراض البكتيريّة التي تنقلها الأغذية.
مسبّبات الأمراض البكتيريّة التي تنقلها الأغذية:
| نوع البكتيريا | فترةالحضانة(بالساعات) | فترة المرض(بالأيام) |
| السالمونيلا | 6-36 | 1-7 |
| الشيغيلا | 6-12 | 2-3 |
| الإشيريكية القولونيّة | 12-72 | 1-7 |
| يرسينيا القولون | 24-36 | 3-5 |
| العطفيّة الصائميّة | 3-5 | 5-7 |
| الليسترية المستوحدة | غير ثابتة | حالات وفاة مرتفعة |
| الضَّمَّة | 2-48 | 2-5 |
| الغازيّة القؤوبة | 2-48 | 2-7 |
ثمّة عوامل أخرى تسبّب التسمّم الغذائي بما فيها السموم الناتجة عن الفطريات والطحالب والمستقلبات السامة، كالأمينات الحيويّة وكربامات الإثيل التي تتسبّب بها الباكتيريا والخمائر الذي يتحدّث عنها قوندره جيان بالتفصيل.
السموم البكتيريّة
إنّ التسمّم الوشيقي الذي يتسبّب به هضم الطعام الذي يحتوي على سمّ عصبيّ ناتج عن الكلوستريديوم بوتولينوم أكثر أنواع
التسمّمات البكتيريّة المنقولة بالغذاء حدّةً.
إنّ الكلوستريديوم بوتولينوم بكتيريا متحرّكة موجبة الغرام على هيئة قضبان وهي قادرة على تكوين الأبواغ كما أنّها لا هوائيّة وتستطيع انتاج السمّ العصبي. بعد فترة الحضانة التي تتراوح بين 12 و72 ساعة، تبدأ العوارض بالظهور بدءًا بالغثيان والتقيّؤ وصولًا إلى التعب الشديد والصداع والشلل العضلي والرؤية المزدوجة ومشاكل التنفّس، وقد ينتهي الأمر بالوفاة.
تتراوح مدّة التسمّم الوشيقي بين اليوم والعشرة أيّام وتعتبر نسبة الوفاة عالية نسبيًّا إذ تترواح بين 30 إلى 60 في المئة.
ترتفع حساسيّة سمّ البوتولينيوم تجاه الحرارة، بحيث يصبح غير فعّال بمجّرد تعرضه لثمانين درجة مئويّة لمدّة عشر دقائق أو لمئة درجة مئويّة لبضع دقائق، كما أنّه مقاوم للأحماض ويستطيع عبور الممرّ المعويّ بنجاة.
لذلك، إنّ الطعام ذات درجة الحموضة المنخفضة أو العادية الذي لا يتعرّض لدرجة حرارة مناسبة يشكّل خطرًا لا يُستهان به. يشمل هذا الخطر الخضراوات المحفوظة في المنزل والتي تحمل الكلوستريديوم بوتولينوم الذي تنقله التربة وكذلك اللحوم والأسماك الملوّثة به.
يجب تعريض الطعام لدرجة حرارة مناسبة بغرض القضاء على أكبر عدد من جراثيم الكلوستريديوم بوتولينوم.
السموم الفظريّة
تعتبر السموم الفطرية مستقلبات ثانويّة للفطريات التي تؤدّي إلى إصابات حادّة كتأثيرات سامّة مزمنة عند الانسان والحيوان، كالمسرطنات والطفرات والتشوهات الخلقيّة وتأثيرات تطال هرمون الأستروجين. تسمّى المتلازمات السامّة الناتجة عن التعرّض لهذا السمّ بالسموم الفطريّة.
يُعتبر سمّ ألفا أحد أهم أنواع السموم الفطريّة، إنّها سموم قويّة معروفة بسرطنتها تنتج عن عفن فطر الرشاشيّات المصفرّة وفطر الرشاشيّات المتطفّلة.
تقاوم سموم ألفا الحرارة، إنّه لمن الصعب تحويلها لتصبح غير ضارّة.
تنمو الفطريات في درجة حرارة 25 درجة مئويّة كأفضل تقدير، ودرجة رطوبة جويّة مرتفعة نسبيًّا تتجاوز الثمانين درجة.
يتمّ انتاج سموم ألفا قبل وبعد الحصاد في محتوى رطوبة عالٍ نسبيًّا ودرجة حرارة عالية أيضًا.
تتكاثر سموم ألفا في منتجات مختلفة بما فيها البذور الزيتيّة كالجوز والحبوب والتين.
تكمن الوقاية من سمّ ألفا في تخفيف نموّ هذه الفطريات، وذلك من خلال تجفيف المحاصيل بشكل كافٍ بعد الحصاد لضمان الحدّ من فرص تكاثر الفطريات.
المستقلبات الميكروبيّة السامّة – أمينات حيويّة المنشأ.
تُعتبر البكتيريا والمكوّرات المعويّة المسؤول الأساسيّ عن إنتاج الأنزيمات ذات المنشأ الحيوي في الطعام. ثمّة تأثيرات تحفيذيّة أو سامّة للإنزيمات الحيويّة على المستهلك. تشمل عوارض التسمّم الحرق في الحلق والاحمرار والصداع والغثيان وارتفاع ضغط الدم والاخدرار وتنميل الشفاه وتسارع النبض والتقيّؤ، وتستمرّ لعدّة ساعات. تجدر الإشارة إلى أنّه تمّ تحديد الهيستامين كعامل مسبّب في حدوث تسمّم الطعام.
إنّها مجموعة من المواد السامّة نسبيًّا التي تتشكّل من خلال الطعام المختمر عن طريق نزع الكربوكسيل من الأحماض الأمينيّة. ترتفع نسبتها مع وجود الأحماض الأمينيّة الحرّة(المركّبات الأوليّة)، أو في حال كانت الحموضة منخفضة أو كانت نسبة كثافة الصوديوم كلورايد مرتفعة أو في حال نزع الكربوكسيل.
كما ترتبط الأمينات الحيوية بالمنتجات اللبنية المخمرة كالنبيذ والجبن والأسماك واللحوم. كما يحدث تخمير قليل جدًّا في بعض الخضروات، ويحدث بشكل طبيعي في الفاكهة والخضروات والأسماك. يمكن منع تراكم هذه المنتجات غير المرغوبة من خلال بسترة الحليب والتعقيم الكافي واختيار أطعمة قليلة الكربوكسيل.
المستقلبات الميكروبيّة السامّة_ كربامات الإثيل
ترتبط كربامات الإثيل (اليوريثان) بالأطعمة التي تحتوي على خمائر، إنّها مطفّرة ومسرطنة. يُعزّز كل من الضوء والحرارة تكوين كربامات الإثيل.
تحتوي مجموعة من الأطعمة المختمرة والمشروبات كاللبن الزباديّ وصلصة الصويا والنبيذ على كربامات الإثيل.
أظهرت دراسات أُجريت على اختمار النبيذ واللوزيات (الكرز والخوخ)، أنّ تخفيض مستويات المركّبات الأوليّة من خلال معالجة أنزيميّة واختيار نوع الخميرة ومراعاة عوامل التخمير ومعالجة نسبة حموضة اللبّ بواسطة كبريتات النحاس، تجدي نفعًا في المحافظة على مستويات منخفضة من كربامات الإثيل.
سلامة الغذاء
إنّه لمن الضروريّ منع تكاثر البكتيريا والعفن في خلال معالجة وتخزين الغذاء والأعلاف. تتضمّن التقنيات الأساسيّة لمنع هذا التكاثر ما يلي: التجفيف وضبط معدّلات الحرارة وتعديل بيئة التخزين، إلى جانب تطبيق إشعاعات غامّا أو استعمال مبيدات الفطريّات للقضاء على الفطريّات. إلّا أنّه ثمّة آثار سلبيّة في حال لم يتمّ تطبيق هذه التقنيات بشكل سليم، أو تمّ إبقاء بعض الرواسب في المنتج الغذائي.
يجب أن يحرص المستهلك على سلامته من خلال إعداد الطعام بطريقة صحيّة. من المستحسن الابتعاد عن تناول المنتجات الحيوانيّة النيئة. كما يجب أخذ الحذر من التلوّث العرضيّ، فإنّه من الأفضل عدم خلط الطعام المطهوّ بالطعام النيء وإبقاؤهما منفصلين.
