الأمن الغذائي مهدد... اكتشفوا المعايير السليمة لحفظ الأطعمة وطهوها!

في هذه المرحلة الدقيقة، يبدو الأمن الغذائي من المسائل الجوهرية التي لا يمكن التهاون فيها. فثمة عوامل عديدة تهدده منها الانقطاع في الكهرباء وانقطاع السلع والميل إلى تخرينها وحفظها في كثير من الأحيان بطريقة غير أمنة وصحيحة. في الوقت نفسه، تبرز مشكلة أخرى في لبنان انه مع إعادة فتح البلاد وعودة الحياة إلى طبيعتها والخروج لتناول الطعام في المطاعم يمكن التعرّض لخطر التسمم الغذائي، خصوصاً في فصل الصيف ومع ارتفاع درجات الحرارة في حال عدم حفظ الاطعمة وفق الشروط المناسبة.

ما الأطعمة التي يُنصح بتجنبها في المطاعم في هذه الفترة؟

تحذر اختصاصية التغذية نيفين بشير من تناول الأطعمة النيئة، وتحديداً اللحوم منها، أو تلك غير المطهوة جيداً في هذه المرحلة في المطاعم، خصوصاً عند عرض الطعام في البوفيه. كذلك بالنسبة إلى الخضر في السلطات فمن المفترض أن تكون مغسولة جيداً ومعقمة حتى يكون من الآمن تناولها لان الخطر موجود أيضاً في هذه الحالة. أما بالنسبة إلى باقي الأطعمة المطهوة فلا مشكلة في تناولها.

في المقابل، تصحح الفكرة الشائعة حول خطورة تناول المايونيز في المطاعم. ففي الواقع يحتوي هذا النوع من المايونيز الذي يقدّم في المطاعم على مواد حافظة ما يخفف من خطر حصول تسمم، باستثناء الحالات التي يكون فيها المايونيز منتهي الصلاحية. الخطر يكون فقط في المايونيز المحضّر منزلياً.

ما المعايير الصحيحة المطلوبة؟

تعتبر السلامة الغذائية من الاساسيات التي على الكل الحرص عليها سواء في المنازل أو في المطاعم أو في أي مكان آخر، كما تشدد بشير. فهي من المسائل التي لا يمكن التهاون فيها، خصوصاً في الأوضاع الحالية في لبنان بغياب معدلات التبريد الكافية للأطعمة. فلا بد من الحرص على معايير أساسية حفاظاً على سلامة الغذاء:

-يجب الحرص على درجة الحرارة في البرادات فتكون بين 0 و5 درجات لحفظ الاطعمة فيها حرصاً على سلامتها وتجنباً لنمو البكتيريا فيها والتي تسبب التسمم الغذائي. فيما تنقص درجة الحرارة إلى ما دون 18 تحت الصفر أو 20.

-يجب عدم تخزين الأطعمة بكميات كبيرة في هذه المرحلة والشراء على قدر الحاجة حتى لا تفسد بسبب الانقطاع في الكهرباء ونمو البكتيريا فيها.

-يجب توضيب مختلف أنواع الأطعمة جيداً في أغلفة خاصة بها من خضر وفاكهة ولحوم. هذ في ما توضع الخضر والفاكهة في مكان منفصل. أما اللحوم والدجاج  فتوضع في علب منفصلة في أسفل الثلاجة حتى لا تلوث أطعمة أخرى موجودة فيها.

-يجب عدم ترك الأطعمة النيئة في البراد لعدة أيام دون طهوها. من الأفضل طهو الأطعمة سريعاً إذا لم تكن معايير التبريد المناسبة مؤمنة لها لأنها تؤدي عندها إلى التسمم الغذائي.

-يمكن حفظ الخضر والفاكهة في المكان المخصص لها أياماً عديدة دون مشكلة.

-يمكن حفظ البيض في البراد أياماً عديدة دون مشكلة جانباً في المكان المخصص لها بعيداً عن باقي الأطعمة.

:نصيحة اختصاصية التغذية

بعكس الاعتقاد الشائع يجب عدم غسل البيض عند شرائه قبل وضعه في البراد. فهذا لا يعتبر صحياً لأنه قد يكون هناك بكتيريا السلمونيللا موجودة على القشرة الخارجية للبيض ويمكن أن تدخل إلى الداخل عند غسلها وإن كنا لا نرى ذلك، ما  يسبب التسمم الغذائي.

-يجب عدم حفظ الأرز المطهو أياماً عديدة في البراد، كما يفعل كثيرون. فهذه من الأخطاء الشائعة التي يتم الوقوع فيها فيما يمكن أن تنمو فيه بكتيريا معينة وعند التعرض للحرارة وتناولها يمكن أن تسبب شللاً أو مشاكل أخرى خطيرة.

ما المعايير الصحيحة للطهو بطريقة آمنة؟

الخطر الأبرز في ذلك هو مع اللحم والدجاج بحسب بشير. في عملية طهو اللحوم يجب الحرص على أن تتخطى الحرارة 60 درجة مئوية. أما عند تبريد اللحوم والدجاج فيجب أن تكون الحرارة دون 15 درجة.

-يجب طهو الدجاج بحرارة تتخطى الـ74 درجة مئوية.

-تطهى اللحمة المفرومة بحرارة تتخطى الـ71 درجة مئوية وكذلك بالنسبة إلى البيض

-مختلف أنواع اللحوم الأخرى كلحم الخروف والخنزير والستيك تطهى بدرجة حرارة أعلى من 63 درجة مئوية. من الضروري ضمان هذه الحرارة لقتل البكتيريا في حال وجودها.

-في حال طهو الطعام والرغبة في تبريدها بعد ذلك يوضع في مستوعبات خاصة واسعة ومسطحة أولاً حتى تبرد قليلاً خارج البراد قبل وضعه فيه حتى لا ترتفع حرارة البراد بالدرجة الأولى مما يؤثر سلباً على الأطعمة المحفوطة فيه، وأيضاً في سبيل الالتزام بشروط التبريد التدريجية الصحيحة التي تحفظ المكونات الغذائية والمذاق أيضاً.

-في حال حفظ اللحوم لمدة طويلة حيث يمكن حفظها عامةً 6 أشهر في الثلاجة، ما لا تحبذه بشير في المرحلة الحالية، عند الرغبة بطهوها توضع أولاً تحت الماء ثم يمكن طهوها مباشرة. هذا ويجب عدم وضعها أبداً في الثلاجة بعد ذلك. كما يمكن وضعها في الميكروويف حتى تذوب قبل طهوها. وذلك ينطبق أيضاً على الدجاج.