اشترِك في نشرتنا الإخبارية
البقوليات عادةً ما تؤكل بعد الطهي لا نيئة، إلاَّ أنَّ الفول استثناء. وكما هو معلوم، فإنَّ #الفاصولياء والحبوب هي بيت الطاقة من المواد الغذائية وتعتبر مصدراً كبيراً من البروتينات والألياف والحديد والفيتامينات وهي البديل من اللحوم بالنسبة إلى النباتيين.
تشير اختصاصية التغذية ناتالي دجابريان في حديث لـ"النهار" إلى أنَّ "حبوب الفاصولياء غير المطبوخة جيداً تبدو سامة، إلاَّ أنَّ طبخها جيداً يجعلها آمنة. ويحتاج الفول المراد طهيه وقتاً أطول لكسر المادة الكيميائية التي تحويها المعروفة باسم لكتين (lectin) واسمها العلمي هو phytohaemagglutinin. وإذا لم يتم طهي الفاصولياء بشكل جيد فإنه يؤدي إلى عوارض تصل إلى حدِّ #التسمم_الغذائي. ومن أبرز هذه العوارض:
- الغثيان
- التقيؤ
- الإسهال
- الغازات
- ألم في البطن".
طهي البقوليات
تنصح دجابريان بضرورة استخدام طنجرة الضغط لتسريع عملية طبخ الفاصولياء. ويتبيَّن أنَّ مادة Phytohaemagglutinin مركَّزة بشكل أكبر في الفاصولياء الحمراء. وفي ما يلي نستعرض المدَّة التي يستلزمها طبخ كوب واحد من الفاصولياء المجففة:
• حبوب الفاصولياء السوداء: تنقع خلال الليل، وتطبخ في اليوم التالي، تترك لتغلي مدة 45 إلى 60 دقيقة، وتُضغط لتطهى مدة 15 إلى 20 دقيقة.
• حبوب الحمص: تنقع خلال الليل، وتطبخ في اليوم التالي، تترك تغلي لمدة ساعة ونصف الساعة إلى ساعتين ونصف الساعة، وتُضغط لتطهى مدة 15 إلى 20 دقيقة.
• الفول: ينقع خلال الليل، ويطبخ في اليوم التالي، يُطهى لمدة 45 إلى 60 دقيقة. لا يجب وضعه في طنجرة الضغط. وهنا لا بدَّ من الإشارة إلى أنَّ بعض الناس لا يستطيعون استهلاك الفول إذا كان لديهم نقص في الغلوكوز 6 فوسفات (G6PD) لأن ذلك يتسبب في مرض "الفوال".
• الفاصولياء الحمراء: تنقع خلال الليل، وتطبخ في اليوم التالي، تُطهى لمدة ساعة إلى ساعة ونصف الساعة، وتوضع في طنجرة الضغط لتُطهى مدَّة 10 دقائق. ويجب الانتباه إلى أنَّ هذا النوع من البقوليات يحتوي على نسبة أكبر من مادة phytohaemagglutinin من بقية الحبوب.
• العدس الأحمر: يُطبخ من 20 إلى 30 دقيقة أو يوضع في طنجرة الضغط من 5 إلى 7 دقائق. من ثمَّ يُغسل بشكل جيد ويوضع في غربال لإزالة البقايا غير الجيدة.
• العدس الأخضر أو البني: يُطبخ من 30 إلى 45 دقيقة أو يوضع في طنجرة الضغط من 6 إلى 8 دقائق.
• الفاصولياء البيضاء: تنقع خلال الليل، وتطبخ في اليوم التالي، وتُطهى لمدة 60 إلى 90 دقيقة. لا توضع في طنجرة الضغط.
• فول الصويا: ينقع خلال الليل، ويطبخ في اليوم التالي، ويُطهى لمدة 3 ساعات، ويوضع في طنجرة الضغط ليطهى لمدة 15 دقيقة.
مضار تناول الفول بكثرة!
لمَ الرجال أكثر عرضة للإصابة بفقر الدم عندما يأكلون كمية كبيرة من الفول؟ تجيب دجابريان بأنَّ "الإكثار من تناول #الفول، أو الفوال سببه نقص في الغلوكوز 6، الذي يرجع إلى اضطراب وراثي يطاول في معظم الأحيان الذكور. هذا الأمر يؤثر بشكل رئيسي في خلايا الدم الحمراء التي تحمل الأوكسيجين من الرئتين إلى الأنسجة في كل أنحاء الجسم. أما الأفراد المتضررون فيعانون من خلل في إنزيم الغلوكوز 6 ما يؤدي إلى نقص شهيتهم والإصابة بفقر الدم. ويمكن الرجال الخضوع إلى فحص بسيط للدم للتأكد من إصابتهم أو عدمها". إلى ذلك، لفتت دجابريان إلى أنَّ الفول الخام يمُنع على النساء الحوامل تناوله في إسبانيا".
